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上海美味小吃—白斩鸡

[来源:石家庄小吃培训学校][小吃街][2013-05-21 17:54][1]

上海美味小吃—白斩鸡


 
       白斩鸡是南方菜系名菜,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
       白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
      清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
       白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,百吃不厌。
       提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。
      坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

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